相手の手札や場の「月光斬撃の独眼竜　伊達政宗」を「見る」効果で見ることはできますか？

できます。

「見る」という効果は「効果を受けない」の対象外です。

例えば、「猜忌して権変多し　司馬懿」「万能の天才　レオナルド＝ダ＝ヴィンチ」「全ては決まっている　ラプラス」「熟練の手作業　サリー」「文化の源流 信濃川　ジェンキンス」などの効果で手札や場の「月光斬撃の独眼竜　伊達政宗」を見た上で続きの効果を発動できます。