相手が「セットできない」や「召喚できない」を発動している状態で、「月光斬撃の独眼竜　伊達政宗」をセット,召喚できますか？

いいえ、できません。
｛男伊達｝の相手の効果を受けない効果の対象はそのカード自体であり、「相手はセットできない」「相手は召喚できない」という効果の対象はプレイヤーなので、セットや召喚することはできません。