相手が「飛ばしてセットできる」効果でセットしたウラのカードは、「下に置いてあるカードがランク0から順番通りでないカード」として扱いますか？

ウラのカード以外がランク0から順番通りになっている場合、扱いません。（例えば下からランク0→ランク1→ウラのランク3）
ウラのカード以外がランク0から順番通りになっていない場合、扱います。（例えば下からランク0→ランク2→ウラのランク4）

ウラの状態のカードは、（他の効果でオモテを確認していても）他の効果で参照する際は名前やランクの情報を持たないカードとして扱うためです。

「下に置かれているカードがランク0から順番通りでないカード」について、詳しくは関連づけられている裁定をご覧ください。