攻撃をする時、相手の場のレスト状態のウラのカードを攻撃対象に選べますか？

いいえ、できません。
攻撃の対象には、相手の山札か、相手の場のオモテでレスト状態のカードのみ選ぶことができます。
ただし例外として、効果によって相手の場のアクティブ状態のカードにも攻撃できる場合があります。